Тренд на ферментацию овощей крайне полезен для микробиома кишечника. Однако использовать крахмалистые корнеплоды вроде сырого картофеля категорически нельзя — вместо размножения полезных бактерий там начнётся агрессивное гниение. Об этом РИАМО сообщила нутрициолог Алина Сысоева. Также абсолютно запрещено брать подпорченные плоды. Срезанная часть с плесенью не спасает — в питательном рассоле такой овощ быстро становится инкубатором для токсичных грибков и микотоксинов. Нарушение рецептуры, доступ кислорода или нехватка соли превращают полезную заготовку в биологический яд, провоцируя тяжёлые инфекции.
«Особая крайность этого кулинарного увлечения — приготовление мясного гарума. Свиной или говяжий фарш ферментируется около трёх месяцев, постепенно превращаясь в субстанцию, визуально и по запаху напоминающую фекалии. В высокой гастрономии этот соус ценится за невероятно мощный вкус умами. При промышленной работе со специальными спорами кодзи и строжайшем контроле температуры белок безопасно расщепляется на чистые аминокислоты. Но попытка заквасить сырой фарш в банке на обычной домашней кухне смертельно опасна», — сказала Сысоева.
По её словам, без лабораторной точности мясо банально разлагается. Вместо изысканного деликатеса получается обычная гниющая масса, переполненная трупным ядом и смертельным ботулотоксином, дегустация которой гарантированно заканчивается в реанимации.
