Хлеб в России остается не только продуктом номер один, но и неизменным поводом для дискуссий о пользе и вреде. Как выбрать правильную буханку, стоит ли убирать ее из рациона и почему надпись «бездрожжевой» на этикетке — не более чем маркетинговый ход, объяснила эксперт Новосибирского государственного технического университета НЭТИ.
Как рассказала доцент кафедры технологии и организации пищевых производств, кандидат технических наук Анастасия Копылова, отказываться от хлеба без назначения врача не только не стоит, но и опасно для организма. В этом продукте содержатся витамины группы В, необходимые для здоровой нервной системы, а также железо, магний, фосфор и цинк. Единственными вескими причинами для исключения мучного из меню являются непереносимость глютена или аутоиммунное заболевание целиакия. Во всех остальных случаях хлеб обеспечивает организм энергией и приносит пользу, особенно если обогащен полезными добавками.
Эксперт пояснила, что повысить пищевую ценность выпечки можно за счет использования различных видов муки — ржаной, цельнозерновой, кукурузной или гречневой, а также добавления семян льна, чиа, кунжута или подсолнечника. Этот совет пригодится как тем, кто печет дома, так и людям, соблюдающим длительные посты, когда организм рискует остаться без необходимых нутриентов. В последнем случае ученый рекомендует использовать белковый изолят, который способен заменить часть муки или стать ее альтернативой.
Вопреки стереотипам, даже ржаной хлеб, который традиционно считается самым полезным, не стоит есть бесконтрольно. Анастасия Копылова обратила внимание на то, что чистого ржаного хлеба в промышленном производстве практически не существует. Технологически его приготовление крайне сложно из-за отсутствия клейковины, поэтому производители всегда добавляют в рецептуру пшеничную муку. По словам эксперта, привычный для нас «черный» хлеб на самом деле является ржано-пшеничным.
Кроме того, ученый развеяла популярный миф о бездрожжевой выпечке. Она утверждает, что хлеба без дрожжей в природе не бывает. Даже если продукт испечен на закваске, в ней присутствуют так называемые «дикие» дрожжи. Однако бояться их не стоит: они погибают при высоких температурах во время выпечки и не представляют никакой угрозы для здоровья человека.
Что касается выбора упаковки, то здесь, по мнению специалиста, бумага зачастую выигрывает у целлофана. Если производитель нарушает технологию и упаковывает хлеб до того, как он «дозрел» и из него вышла лишняя влага, в полиэтиленовом пакете создаются идеальные условия для развития плесени и бактерий. Хранить хлеб можно и в холодильнике — это продлит его жизнь, однако вкусовые качества неизбежно пострадают. Вернуть свежесть продукту поможет лишь «реанимация» в виде тостера или разогрева.
Отвечая на вопрос о маркировке ГОСТ, Анастасия Копылова пояснила, что отсутствие этого знака не является признаком низкого качества. Производители имеют право разрабатывать собственные технические условия, что позволяет расширять ассортимент и удовлетворять разнообразные вкусы покупателей.
